试题六 水爆散丹1. 原料:
主料:净羊散丹150克
配料:香菜10克
调料:葱末、酱油、米醋、料酒、虾油、辣椒油、澥好的麻酱、精盐、清汤
烹调方法:水爆
考核要求:
(1)散丹切0.7cm宽的条,香菜切末
(2)火候恰当,将散丹在开水中烫至将要卷时即捞出,浇上适量沸汤
(3)质地特别脆嫩爽口,汤清,无浮油,不勾芡,带用配料和调料调制的味碟
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
汤汁 7分 |
成形 8分 |
质地 15分 |
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否定项:
(1)勾芡
(2)味型错误
(3)没用香菜
试题八 琵琶羊筋1. 原料:
主料:发好的羊筋150克
配料:鸡脯肉、蛋清、水发木耳、绿叶菜
调料:精盐、味素、葱姜汁、淀粉、烹调油
烹调方法:蒸
考核要求:
(1)羊筋、鸡脯肉斩茸,加蛋清、调味品搅上劲,抹入小汤勺中,加以点缀,成琵琶形(10个)
(2)生坯蒸至断生,质嫩,形态逼真
(3)勾米汤芡,芡汁明亮,口味清鲜
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
色泽 8分 |
成形 12分 |
质地 10分 |
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否定项:
(1)1/3不成形
(2)味型错误
(3)菜肴不熟,不能食用
试题九 兰花羊舌1. 原料:
主料:羊舌10个
配料:菜心、鸡茸子、萝卜
调料:老抽、糖、辣油、淀粉、料酒、葱节、姜末、汤、烹调油
烹调方法:烧
考核要求:
(1)羊舌焯水切如意形,放调料红烧入味
(2)菜心瓣修饰抹上茸子,点缀成兰花蒸至断生
(3)用萝卜和冬瓜雕刻立体羊头
(4)盘中间放羊头,周围一羊舌一兰花
(5)芡汁明亮,无异味,成形符合要求
(6)味鲜咸香辣
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
质地 10分 |
色泽 10分 |
口味 10分 |
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否定项:
(1)腥膻味重
(2)成菜量少于标准量1/3
(3)焦糊,不能食用
试题十 红扒驼掌1. 原料:
主料:水发驼掌1只
配料:菜心
调料:精盐、味素、淀粉、料酒、葱、姜、鸡汤、烹调油
烹调方法:红扒
考核要求:
(1)驼掌摘洗干净,无残毛,无杂质,无异味
(2)火候恰当,扒至入味,质地软糯
(3)色泽红亮,口味浓厚,形态完整,芡汁大而明亮,不澥油
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
口味 12分 |
成形 8分 |
质地 10分 |
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否定项:
(1)有异味
(2)质地硬,影响食用
(3)焦糊,不能食用