试题六 双味葡萄鱼1. 原料:
主料:草鱼肉两扇
配料:面包屑、鸡蛋、菜叶
调料:精盐、味素、料酒、酱油、醋、淀粉、葱花、姜末、蒜末、白糖、番茄酱、烹调油
烹调方法:熘
考核要求:
(1)鱼体打鱼鳞花刀,剞刀均匀,入味后,一扇拍粉拖蛋蘸面包屑,一扇上蛋白浆
(2)两种口味,两种质地
(3)形似葡萄,芡汁明亮
(4)成形不掉粒,不粘连
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
成形 20分 |
口味 5分 |
色泽 5分 |
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否定项:
(1)成形断碎
(2)两种口味无区别
(3)成形不似葡萄串
试题七 清炒驼峰丝1. 原料:
主料:鲜驼峰200克
配料:水发玉兰片、柿椒
调料:精盐、味素、料酒、芝麻油、汤、葱丝、姜末、烹调油
烹调方法:清炒
考核要求:
(1)此菜经煮、卤、炒三道工序制成
(2)驼峰丝色自如玉,质地软脆兼备
(3)味醇,无膻味
(4)成形符合要求,不勾芡
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
刀工 15分 |
口味 10分 |
色泽 5分 |
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否定项:
(1)没去驼峰油
(2)味型错误
(3)勾芡
试题八 扒鱼裆1. 原料:
主料:鲤鱼中段300克
调料:花椒、精盐、味素、葱节、姜片、蒜片、酱油、干辣椒节、白糖、烹调油
烹调方法:扒
考核要求:
(1)鱼裆干净,成形符合规格要求
(2)色泽红亮,口味鲜醇微辣
(3)芡汁均匀,不澥汁,不澥油
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
刀工成形 5分 |
口味 10分 |
色泽 10分 |
芡汁 5分 |
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否定项:
(1)成形碎烂
(2)味型错误
试题九 梅花汤肚1. 原料:
主料:水发羊肚150克、羊小肠20cm
配料:鸡蛋、水发木耳
调料:葱、姜、胡椒粉、精盐、味素、料酒、香油、鲜汤
烹调方法:汆
考核要求:
(1)水发羊肚切抹刀片,羊肠灌鸡蛋液蒸熟,切成梅花形
(2)形象逼真,不破碎
(3)汤清味鲜,无浮沫,不勾芡
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
成形 20分 |
汤清味鲜 10分 |
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否定项:
(1)勾芡
(2)味型错误
试题十 糖醋黄河鲤鱼1. 原料:
主料:净鲤鱼1尾850克
配料:蛋清
调料:精盐、味素、酱油、醋、白糖、淀粉、葱段、姜末、蒜片、烹调油
烹调方法:焦熘
考核要求:
(1)鲤鱼初加工干净,两面剞牡丹花刀,刀距均匀
(2)挂糊均匀,油温恰当,先炸再熘
(3)色泽金黄,外焦里嫩
(4)口味酸甜咸适度,成形完整,芡汁明亮,浇芡汁均匀
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
质地 15分 |
口味 5分 |
色泽 5分 |
刀工与成形 5分 |
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否定项:
(1)外不焦里不嫩
(2)成形碎断
(3)味型错误