试题六 松仁肉卷1. 原料:
主料:羊后腿肉200克、油炸松子仁50克
配料:虾仁、水发香菇、鲜蘑、鸡蛋
调料:料酒、精盐、味素、胡椒粉、淀粉、葱姜末、椒盐味碟、烹调油
烹调方法:炸
考核要求:
(1)羊肉批成8cm长、4cm宽、0.2cm厚的片,配料切0.5cm见方的丁入味
(2)主料卷配料,成卷直径1.5cm、长7cm,共12卷
(3)挂糊均匀,质地外脆里嫩,成品色泽金黄
(4)无汤汁,干香,不脱糊
(5)成形整齐均匀,不散卷,不露馅料
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
色泽 5分 |
成形 15分 |
质地 10分 |
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否定项:
(1)焦糊,不能食用
(2)散卷1/3
(3)未带椒盐味碟
试题七 鸳鸯肉卷1. 原料:
主料:羊外背肉200克
配料:虾仁、水发香菇、水发海米、竹笋、白芝麻、黑芝麻、鸡蛋黄
调料:精盐、味素、料酒、白胡椒粉、椒盐、淀粉、烹调油
烹调方法:炸
考核要求:
(1)羊肉批成8cm长、5cm宽、0.3cm厚的片,共12片,配料切0.5cm见方的丁入味
(2)主料卷配料,成卷直径1.2cm、长6cm
(3)挂糊均匀,6卷蘸黑芝麻,6卷蘸白芝麻
(4)外皮酥脆,卷内馅料嫩鲜
(5)口味干香,无汤汁,不脱糊,不散卷
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
成形 10分 |
质地 10分 |
色泽 10分 |
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否定项:
(1)焦糊,不能食用
(2)散卷、露馅料1/3
试题九 葡萄羊腿1. 原料:
主料:嫩羊腿1只
配料:无核白鲜葡萄、蛋黄
调料:精盐、白糖、花椒、酱油、味素、面粉、醋、姜末、葱节、淀粉、烹调油
烹调方法:炸熘
考核要求:
(1)羊腿肉剞葡萄花刀,成熟后为葡萄形,腌渍入味
(2)火候恰当,色泽金黄
(3)挂糊均匀,羊腿肉外酥里嫩
(4)口味酸甜,葡萄味浓
(5)芡汁明亮,不澥芡
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
色泽 10分 |
花刀均匀度 10分 |
质地 10分 |
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否定项:
(1)不成形
(2)味型错误
(3)焦糊,不能食用
试题十 红枣扒驼蹄1. 原料:
主料:去骨净驼蹄1个800克、五堡红枣50克
配料:菜心
调料:葱节、姜片、精盐、冰糖、料酒、糖色、鸡汤、花椒、大料、桂皮、鸡油
烹调方法:红扒
考核要求:
(1)驼蹄初加工干净,无残毛
(2)扒至入味,色泽红亮
(3)形态完整,质地绵软
(4)芡汁均匀,明油亮芡
(5)味鲜醇,无异味,成菜拣出大料、橘皮、花椒、葱姜
配分、评分标准:
通用项部分 |
色泽 12分 |
香气 4分 |
口味 25分 |
刀工与成形 15分 |
火候与质地 12分 |
其他 2分 |
特色项部分 |
口味 10分 |
色泽 10分 |
质地 10分 |
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否定项:
(1)有异味
(2)初加工不干净,不能食用
(3)驼蹄不熟