现在是:
试卷总分:100.0
您的得分:
考试时间为:
点击“开始答卷”进行答题
交卷
评分
存入我的题库
打印模式
隐藏答案解析
打印
下载
背景
字体
较大
大
中
小
较小
退出
模拟24
一、判断题
1. 一般来说,用生长在热带海洋的鱼类加工的鱼翅,品质优于其他海域。
对
错
A
2. 繁难复杂是餐盘装饰制作工艺的基本要求。
对
错
B
3. 食品雕刻的制作工艺体系与菜肴面点的制作工艺体系是一致的。
对
错
B
4. 零点菜单是为满足顾客就餐需要而制定的供顾客自主选择菜品的菜单。
对
错
A
5. 一次性宴会菜单设计应作为餐饮企业经营的长期行为。
对
错
B
6. “大煮干丝”“金毛狮子鱼”都是著名的淮扬菜。
对
错
B
7. 温水面团具有质地硬实、筋力足、韧性强、拉力大的特性。
对
错
B
8. 净料率指的是毛料质量与净料质量的比率。
对
错
B
9. 单份菜品标准成本率等于标准成本额除以销售价格。
对
错
A
10. 人员培训时应注意人员素质培训与专业素质培训相结合。
对
错
A
二、单项选择题
(下列每题有4个选项,其中只有1个是正确的)
1. 品质最佳的燕窝是______。
A.官燕
B.毛燕
C.血燕
D.暹罗燕
A
B
C
D
A
2. 下列选项中,已经被列为国家保护动物并失去经济价值的品种是______。
A.鮸鱼
B.鳗鱼
C.黄唇鱼
D.大黄鱼
A
B
C
D
C
3. 餐盘装饰的首要原则是______。
A.逢菜必饰
B.唯美主义
C.实用性
D.可食性
A
B
C
D
C
4. 对于中心装饰,四周留空的餐盘适合盛装的菜品是______。
A.葱烧海参
B.清炒鱼米
C.水煮肉片
D.菠萝虾球
A
B
C
D
D
5. 浮雕分为凸雕、凹雕和______。
A.琼脂雕
B.镂空雕
C.圆雕
D.黄油雕
A
B
C
D
B
6. 由于在饭店里用零点餐的顾客流动性大,所以也决定了用零点餐的客源______。
A.以游客为主
B.以外国人为主
C.构成复杂
D.构成单一
A
B
C
D
C
7. 把古代非常有特色的宴会与现代文明相融合的宴会称为______。
A.士人宴集
B.满汉全席
C.仿古宴会
D.乾隆御宴
A
B
C
D
B
8. 在正式场合举办的讲究礼节程序且较隆重的宴会是______。
A.商务宴会
B.正式宴会
C.鸡尾酒会
D.庆典宴会
A
B
C
D
C
9. 宴会菜单菜品设计所期望实现的状态是由一系列指标构成的______。
A.目标体系
B.工艺目标
C.成本目标
D.质量目标
A
B
C
D
A
10. 下列属于直朴式命名的菜品是______。
A.金玉满堂
B.清蒸鳜鱼
C.百年好合
D.幸福伊面
A
B
C
D
B
11. 大型中式宴会菜品设计不能选用的是______。
A.菜量大的大件菜品
B.口味精致醇和的菜品
C.刺激味强烈的菜品
D.加工费时少的菜品
A
B
C
D
C
12. 淀粉颗粒进入糊化阶段的温度是______℃。
A.45
B.55
C.60
D.70
A
B
C
D
C
13. “鼎湖上素”属于______。
A.广西特色菜
B.海南特色菜
C.港台特色菜
D.广东特色菜
A
B
C
D
D
14. 整个厨房生产制作的基础是______。
A.采购阶段
B.加工阶段
C.烹调阶段
D.盛装阶段
A
B
C
D
B
15. 如果单份菜品的标准成本率是28%,标准成本是8元,建议售价是______元。
A.45
B.36
C.28
D.16
A
B
C
D
C
16. 宴会菜点的成本构成主要有冷菜成本、热菜成本和______。
A.酒水成本
B.点心成本
C.劳动成本
D.附加成本
A
B
C
D
B
17. 下列选项中,不属于店内宣传促销手段的是______。
A.定期活动节目单
B.餐厅门口告示牌
C.菜单促销
D.情人节的宣传
A
B
C
D
D
18. 下列选项中,不属于菜点创新策略的是______。
A.现有产品革新策略
B.适时增添花色品种
C.采用新技术策略
D.采用新原料策略
A
B
C
D
C
19. 根据教师对教材的熟悉程度和实际经验的不同,教案可以______。
A.由略到详
B.有详有略
C.详细周密
D.简要概括
A
B
C
D
B
20. 以企业战略发展目标为依据制订的培训计划是______。
A.课程培训计划
B.个人培训计划
C.年度培训计划
D.长期培训计划
A
B
C
D
D
三、多项选择题
(下列每题有多个选项,至少有2个是正确的)
1. 下列选项中,属于高档植物性干料的有______。
A.羊肚菌
B.鲍鱼
C.冬虫夏草
D.竹荪
E.松茸
A
B
C
D
E
ACDE
2. 餐盘装饰中简约化原则的基本含义有______。
A.装饰原料越少越好
B.最简约的表现形式
C.最精当的装饰内容
D.装饰空间越小越好
E.最大化的美化效果
A
B
C
D
E
BCE
3. 下列选项中,属于按食品雕刻原料性质分类的是______。
A.黄油雕
B.果蔬雕
C.琼脂雕
D.根雕
E.糖塑
A
B
C
D
E
ABCE
4. 下列选项中,属于食品雕刻常用的执刀方法是______。
A.握刀法
B.横刀法
C.纵刀法
D.插刀法
E.戳刻法
A
B
C
D
E
BCD
5. 保持零点菜单对顾客有吸引力,要做到______。
A.有风味独特的菜品
B.经常更换菜品
C.及时补充时令菜品
D.及时淘汰顾客不喜欢的菜品
E.创新或移植新菜品
A
B
C
D
E
ACDE
6. 符合正式宴会特征的选项有______。
A.举办场合正式
B.宴会的规格高
C.讲究礼节程序
D.气氛比较隆重
E.形式活泼自由
A
B
C
D
E
ABCD
7. 影响菜系形成的因素有______。
A.地域物产
B.风土民俗
C.宗教信仰
D.主观因素
E.文化经济
A
B
C
D
E
ABCDE
8. 制定标准食谱时要考虑诸多因素,下列选项正确的有______。
A.即将开业的企业要科学计划菜点品种
B.已经运营的企业要进行菜谱的修正完善
C.制定标准食谱要选择恰当时间制定
D.制定标准食谱首先要根据经济状况而定
E.制定标准食谱要根据厨师的素质而定
A
B
C
D
E
ABC
9. 控制和防止错配菜、漏配菜的措施有______。
A.制定配菜工作程序
B.健全出菜制度
C.制定出品规格标准
D.由专业人员配菜
E.规范菜肴质量标准
A
B
C
D
E
ABD
10. 课堂教学包括的环节有______。
A.组织教学
B.导入新课
C.讲授新课
D.巩固新课
E.布置作业
A
B
C
D
E
ABCDE
四、简答题
1. 简述餐盘平面装饰的定义及类型。
平面装饰又称菜肴围边装饰,一般是以常见的新鲜水果、蔬菜为装饰原料,利用原料固有的色泽和形状,采用一定的技法将原料加工成形,在餐盘适当的位置组合成具有特定形状的平面造型。
平面装饰是餐盘装饰中形式最为纷繁多彩、应用最为广泛的一类菜肴美化方式。
平面装饰按其构图的特点,分为全围式、象形式、半围式、分段围边式、端饰法、居中式和居中加全围式、散点式等七种类型。
2. 简述宴会菜单设计的基本原则。
宴会菜单设计须遵循以下基本原则:
(1)以顾客需要为导向的原则。
(2)服务宴会主题的原则。
(3)以价格定档次的原则。
(4)数量与质量相统一的原则。
(5)膳食平衡的原则。
(6)以实际条件为依托的原则。
(7)风味特色鲜明的原则。
(8)菜品多样化的原则。
3. 简述启发式搜索和择优选择机制的含义。
启发式搜索是指在充分理解和领悟宴会设计任务、目标要求的情况下,在给定目标所确定的范围内,循着某种解题途径,加上某种提示,采用正确的办法,寻找和发现解决问题答案的过程。
择优选择是一种评价机制,是以“满意原则”为准则,介入设计过程各个阶段的搜索活动中去进行选择和评价的机制。择优选择机制在宴会菜单设计过程中对如何确定菜品组合起着十分重要的作用。
4. 简述厨房生产成本的定义及组成。
厨房生产成本是指厨房在生产制作产品时所占用和耗费的资金。这主要由三部分构成:原料成本、劳动力成本及经营管理费用。其中前两项约占生产成本的70%~80%,是厨房生产成本的主要部分。
人工成本是指参与厨房生产的所有人员的费用。
经营管理费用是指厨房在生产和餐饮经营中,除原材料成本和人工成本以外的成本,包括店面租金、能源费用、借贷利息、设备设施的折旧费等。
五、综合题
1. 简论高档干制原料涨发加工的原则及要领。
一般干制品的水分控制在3%~10%之间,从表面上看这些干制品都具有干缩、组织结构紧密、表面硬化、老韧的特点。
在涨发时要考虑干货原料的多样性:首先是品种的多样性,不同的品种涨发的方法不同;其次是同一品种等级的不同,也会造成涨发时间不一致;最后是干制方法的不同,也会对涨发质量有影响。
高档原料的涨发不是简单地强调出品率,这一点在高档原料涨发中显得格外重要,烹饪技法有一个重要技术要求:“有味者使之出,无味者使之入。”“使之出”是指将干货原料固有的异味在涨发过程中排除,以便菜品在烹制过程中添加或投放的鲜美滋味能“使之入”。所以,要在高档原料涨发过程中排除异味,并且掌握令其增加鲜美滋味的技法。
注意事项:所有高档原料的涨发都要注意,涨发过程尽量做到多换几次清水,这样可以除尽原料中的异味,涨发原料的容器最好不用铁质容器,因为易产生锈色。
2. 简论厨房配份与烹调管理。
配份阶段是决定每份菜肴用料及其成本的关键阶段。
(1)配份数量与成本控制
配份数量控制是确保每份配出的菜肴数量合乎规格,成品饱满而不超标,使每份菜肴产生应有效益,是成本控制的核心。因为原料通过加工、切割、上浆到配份岗位,其单位成本已经很高。
(2)配份质量管理
菜肴配份首先要保证同样的菜名,其原料配份必须相同。厨房必须按标准菜谱进行培训,统一用料配菜,并加强岗位间的监督、检查。配份岗位操作时,还应考虑烹调操作的方便性。
(3)烹调质量管理
烹调质量管理要从厨房操作规范、烹制数量、出菜速度、成菜温度及对问题菜肴的处理等几个方面加以督导和控制。首先,要求厨师服从打荷派菜安排,按正常出菜次序和顾客要求的出菜速度烹制菜品。其次,在烹调过程中,要督导厨师按规定操作程序进行烹制,并按规定的调料比例投放调料,不可随心所欲,任意发挥。
一、判断题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
二、单项选择题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
三、多项选择题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
四、简答题
1
2
3
4
五、综合题
1
2
深色:已答题 浅色:未答题
提交纠错信息
评价难易度
提交知识点