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模拟1
一、单项选择题
下列每题有四个选项,其中只有一个是正确的
1. 老嫩是鲜叶内在各种化学成分综合的______。根据茶树新陈代谢的特征和营养器官形成及生长发育的理论,可以知道茶叶内在有效成分,如茶多酚化合物、蛋白质、咖啡因等,总是在较幼嫩阶段含量较高,而不利于茶叶品质的纤维素等含量则较少。
A.外在表现
B.内在表现
C.形态表现
D.质量表现
A
B
C
D
A
2. 鲜叶匀度是衡量鲜叶质量的指标之一,指的是一批鲜叶理化性质基本一致。影响鲜叶匀度的因素很多,如采摘不合理,茶园品种混杂,鲜叶运送和鲜叶管理不当等,都会造成老嫩混杂,雨露水叶与无表面水叶子混杂,不同品种鲜叶混杂和进厂时间不同的混杂,这些对制茶技术和茶叶______最大。
A.技术影响
B.生产影响
C.安全影响
D.品质影响
A
B
C
D
D
3. 同一批原料的鲜叶老嫩不一,则______不同,叶质软硬程度不同,将给制茶技术带来很大的困难。因为老嫩不同的鲜叶要求的制茶技术有所不同。
A.外形形态
B.内含成分
C.内在品质
D.物质成分
A
B
C
D
B
4. 茶叶采摘离开树体后,细胞仍具一定紧张度,细胞质里各种功能不同的细胞器,如光合作用的叶绿素、进行呼吸作用的线粒体、进行蛋白质合成作用的核粒体等,都处于正常细胞生理功能状况下,但随着时间的进展,水分逐步蒸发,细胞失水,液泡里的浓度增大,体积______,细胞膜与细胞壁产生质壁分离;组织由膨压硬碎,变成松弛萎软;叶色逐步深绿,叶尖开始干枯,芽叶失去鲜度。
A.涨大
B.不变
C.缩小
D.喷张
A
B
C
D
C
5. 绿茶的加工工艺流程包括杀青、揉捻、干燥三个技术工序。三个技术工序形成了绿茶(炒、烘、晒青茶)特有的品质特征。绿茶的品质与______有着密切的联系。
A.操作技术
B.工艺技术
C.技术水平
D.工艺参数
A
B
C
D
D
6. 杀青时间过长,杀青叶失水过多,不利做形;杀青时间过短,鲜叶的茶多酚、蛋白质等成分______转化不充分,成品青涩味重。
A.水解
B.水分
C.受热
D.物质
A
B
C
D
A
7. 揉捻是利用机械力使杀青叶在揉桶内受到推、压、扭和摩擦等多种力的相互作用形成紧结的条索。揉捻还使叶片______破碎,促使部分多酚类物质氧化,减少炒青绿茶的苦涩味,增加浓醇味。
A.内部组织
B.叶面组织
C.阑珊组织
D.细胞组织
A
B
C
D
D
8. 干燥是炒青绿茶加工的______,包括二青、三青和烘干三个过程。目的是继续做形,发展香气,固定品质,达到足干。
A.最后工序
B.基本工序
C.重要工序
D.关键工序
A
B
C
D
A
9. 红茶属______,红汤红叶是其品质特征。
A.前发酵茶
B.后发酵茶
C.全发酵茶
D.半发酵茶
A
B
C
D
C
10. 乌龙茶属于______。“绿叶红镶边”是乌龙茶叶最显著的特征。乌龙茶类型有闽北、闽南和台式乌龙茶等几种。
A.半发酵茶类
B.后发酵茶
C.全发酵茶
D.前发酵茶
A
B
C
D
A
11. 黄茶属______,基本工艺近似绿茶,但在制造过程中加以闷黄,因此具有黄汤黄叶的品质特点,黄茶按其鲜叶老嫩分黄大茶和黄小茶两种。
A.重发酵茶类
B.轻发酵茶类
C.前发酵茶类
D.后发酵茶类
A
B
C
D
B
12. 白茶属______,制造工艺独特,分为萎凋和干燥两大部分。干茶表面密布白色茸毛,这一品质的形成,一是采摘多毫的幼嫩芽叶制成;二是制法上采取不炒不揉的晾晒烘干工艺。白茶有芽茶和叶茶两种类型。
A.前发酵茶类
B.后发酵茶类
C.重发酵茶类
D.轻微发酵茶类
A
B
C
D
D
13. 黑茶制造工序大同小异,其基本特征是都经过______,这是形成黑茶品质的关键性工序。经过这一道特殊工序,使叶肉的内含物发生一系列复杂的化学变化,形成了黑茶特有的色、香、味。
A.渥堆
B.萎凋
C.杀青
D.发酵
A
B
C
D
A
14. 茶叶加工过程,是以一定的工艺方法进行“构香、构味、构色”的过程。茶叶加工的______,因茶类不同,要求各异。
A.安全和技术
B.操作和技术
C.原理和方法
D.工艺和技术
A
B
C
D
C
15. 红茶品质的形成,以多酚类______氧化为主要特征。在萎凋、揉捻、发酵三个工序,要有适合酶促转化的温度、湿度、氧气(空气)和相应的工艺条件。
A.化合物
B.酶性
C.茶多酚
D.儿茶素
A
B
C
D
B
16. 乌龙茶品质由酶作用和______形成,其中酶的作用更为重要。加工技术特点是第一阶段的晒青和做青,有了晒青、做青才有乌龙茶特有的品质。
A.热作用
B.技术作用
C.物理作用
D.化学作用
A
B
C
D
A
17. 乌龙茶生青的主要原因是晒青和做青不足,没有足够的______和条件使青草气发生酶性氧化。
A.作业间
B.时间
C.空间
D.间隙
A
B
C
D
B
18. 红茶生青味与青涩味也是连带存在的。萎凋、发酵是青草气成分酶性氧化分解的关键过程,必须具备适度时间和条件。______萎凋和轻发酵是造成生青味的主要原因。
A.低温短时
B.低温长时
C.高温短时
D.高温长时
A
B
C
D
C
19. 各类茶不同程度存在______问题,主要是对“热化学芳构作用”认识不足。在干燥之前,各工序的操作如果正常,则干燥温度能够明显改善香气。
A.香气低闷
B.香气高爽
C.香气浓醇
D.香气浓纯
A
B
C
D
A
20. 茶叶的苦味成分由咖啡因、花青素构成,苦涩成分由酯型儿茶素、黄酮类等构成,在热化作用下可能发生______而降低苦涩味。
A.变化
B.汽化
C.氧化
D.转化
A
B
C
D
D
21. 利用制茶______的酶性转化作用,乌龙茶的晒青、做青,红茶的萎凋、发酵都是使苦涩味转化的重要过程。晒青和做青使酯型儿茶素、黄酮类等苦涩味物质转化,说明晒青、做青质量对减少苦涩味的重要作用。
A.措施
B.过程
C.技术
D.方法
A
B
C
D
B
22. 茶叶的拼配是制茶中的重要______,经过拼配的茶叶才能成为商品。茶叶拼配的意义在于满足消费者的需要,最大限度地发挥茶叶的经济价值。
A.技术环节
B.技术手段
C.技术部分
D.组成部分
A
B
C
D
D
23. 成品茶拼配是一项技术很强、灵活性较大的工作。成品茶拼配是根据各级产品的不同规格要求,选配一定比例数量的筛号茶进行拼和,使各种______的筛号茶能取长补短,相互调剂。
A.品质规格
B.差异品质
C.不同品质
D.相同品质
A
B
C
D
C
24. 茶叶加工用工时量的确定实质上是一种劳动定额,劳动定额是反映生产过程中劳动效率的指标。它是生产人员______的主要依据。
A.配备
B.装备
C.准备
D.预备
A
B
C
D
A
25. 成本一直是重要的竞争______。在一些市场,往往以低价格作为购物的首选标准。企业要在这类市场取得竞争优势,必须以尽可能低的成本提供产品。
A.手段
B.要素
C.因素
D.内容
A
B
C
D
B
26. 质量对于消费者来说是一个相对概念,质量就是“______”。因此,确定产品的质量标准只能参照用户的需求。过度提高产品质量标准,使质量成本、价格大大提高,顾客难以承受;反之,质量标准低于用户需求,会失去顾客。
A.耐用性
B.符合性
C.适用性
D.适制性
A
B
C
D
C
27. 双杯审评是______冲泡两杯。目前双杯审评也有两种形式:一是双杯一次冲泡,二是双杯二次冲泡。
A.两个茶样
B.数十个茶样
C.几个茶样
D.同一茶样
A
B
C
D
D
28. 压制茶内质审评分为冲泡法和煮渍法两种。如湘尖、六堡茶、紧茶、饼茶、沱茶等均用冲泡法。黑砖、茯砖、青砖、花砖、米砖、康砖、金尖等均用煮渍法。称样和泡水比例应按各自要求而定,一般冲泡法的茶水比例为______,煮渍法为1:80。
A.1:50
B.1:60
C.1:70
D.1:80
A
B
C
D
A
29. 取茶叶数片,用火点燃灼烧,真茶叶有馥郁芳香,用手指捏碎灰烬细闻,也可闻到______;假茶叶只有异味,无茶香味。也可同时用正品茶叶和待辨茶叶火灼比较。
A.焦味
B.茶香
C.茶味
D.香味
A
B
C
D
B
30. 新茶的色、香、味均佳,给人以新鲜爽口的感觉,饮后使人心旷神怡,心情舒畅。陈茶色泽______,汤色暗、枯黄,透析度降低,香气低沉,并产生一种令人不快的老化味,即人们常说的“陈味”。
A.暗
B.暗褐
C.呈褐色
D.呈暗褐色
A
B
C
D
D
31. 有些鲜茶里掺进了陈茶。这种茶色泽不匀,新茶色泽新鲜悦目,陈茶发暗、枯、黑,两者混在一起,______深浅反差很大。所以,买茶者只要仔细辨认一下,新陈混杂的次茶是不难鉴别的。
A.色泽
B.汤色
C.茶色
D.颜色
A
B
C
D
C
32. 凡绿茶色泽绿润,红茶色泽乌润,茶叶肥壮重实,或有较多白毫,且红茶、绿茶条索紧结,珠茶颗粒圆紧,而且香气馥郁,是______的品质特征。凡绿茶色泽灰暗,红茶色泽红润,茶叶轻飘松宽,嫩梗宽长,且红茶、绿茶条茶条索松散,珠茶颗粒松泡,香气稍带粗老,是夏茶的品质特征。
A.好茶
B.名茶
C.夏茶
D.春茶
A
B
C
D
D
33. 凡茶叶冲泡后下沉快,香气浓烈持久,滋味醇;绿茶汤色绿中显黄,红茶汤色艳,现金圈;茶叶叶底柔软厚实,正常芽叶多者,为______。凡茶叶冲泡后,下沉较慢,香气稍低;绿茶滋味欠厚稍涩,汤色青绿,叶底中夹杂铜绿色芽叶;红茶滋味较强欠爽,汤色红暗,叶底较红亮;茶叶叶底薄而较硬,对夹叶较多者,为夏茶。凡茶叶冲泡后香气不高,滋味平淡,叶底夹有铜绿色芽叶,叶张大小不一,对夹叶多者,为秋茶。
A.春茶
B.高山茶
C.丘陵茶
D.坝区茶
A
B
C
D
A
34. 控制一定的含水量______,特别是干燥季节或短期保鲜的最有效手段。在潮湿季节,茶叶的保鲜则以防潮为关键,辅以除氧等处理效果更佳。
A.7%以下
B.8%以下
C.9%以下
D.10%以下
A
B
C
D
A
35. 包装前含水量必须控制在5%~6%。当含水量达7%时,任何保鲜技术和包装材料都无法保持新鲜的风味。含水量达______%时,茶叶的霉变速度就加快。
A.9
B.10
C.11
D.12
A
B
C
D
B
36. 茶叶在存放中陈化变质的原因很多,归纳起来,有内因、外因两个方面。内因是变化的根据,外因是变化的条件。茶叶具有“后熟”的特点,即______过程中茶叶的许多化学成分发生氧化作用,导致茶叶陈化和劣变。
A.运输
B.销售
C.生产
D.储藏
A
B
C
D
D
37. 类脂物质的水解与胡萝卜素的氧化。茶叶中约含有______的脂肪类物质,在储藏过程中同样会被氧化、水解而成游离脂肪酸、醛类或酮类,进而出现酸臭味。已有研究证明,随着茶叶中的游离脂肪酸含量增加,不仅茶叶香味显陈,而且汤色也会加深,导致商品价值下降。
A.7%
B.8%
C.9%
D.10%
A
B
C
D
B
38. 绿茶茶叶是一种疏松多孔的亲水物质,因此具有很强的吸湿还潮性。存放绿茶时,相对湿度在60%较为适宜,超过______就会因吸潮而发生霉斑,进而酸化变质。绿茶茶叶最佳保存温度为0~5℃。温度过高,茶叶中的氨基酸、糖类、维生素和芳香性物质则会被分解破坏,使质量、香气、滋味都有所降低。
A.60%
B.70%
C.80%
D.90%
A
B
C
D
B
39. 市场______是指企业为了使自己生产销售的产品获得稳定的销路,要从各方面为产品培养一定的特色,树立一定的市场形象,以求在顾客心目中形成一种特殊的偏爱。
A.选择
B.细分
C.定位
D.分析
A
B
C
D
C
40. 茶叶中的香叶醇、苯叶醇、水杨酸甲酯等香气成分的沸点一般在______℃以上,一般具有花香和果香,在低沸点的青气成分大部挥发散失后,这些高沸点芳香成分就会透发出来。
A.140
B.160
C.180
D.200
A
B
C
D
D
二、判断题
1. 绿茶炒制过程中适度高温会产生甜香,火功高产生高火味,超过一定限度则产生焦香,除与茶叶中原有芳香物质变化有关外,很大程度取决于糖类的焦糖化和茶多酚的脱水程度,这两者也决定了茶叶的品质。
对
错
B
2. 绿茶滋味中的苦涩味及收敛性来自于氨基酸,鲜味来自于氨基酸,甜味来自于可溶性糖,苦味来自于咖啡因,水溶性果胶可增加茶汤的甘厚感,还有微酸性的维生素C等。
对
错
B
3. “醇”是茶多酚与氨基酸含量比例协调的表现,“鲜”主要是氨基酸(特别是谷氨酸、茶氨酸)含量高。鲜叶的嫩度好、新鲜,工艺过程正常,就能形成良好的滋味品质。
对
错
A
4. 质量是指一组固有特性满足要求(明示的、通常隐含的或必需履行的需要或期望)的程度。具体到茶叶,就是指茶叶作为一种饮料在饮用性能、安全性能(名优茶还包括观赏性、茶文化等方面)满足目标消费群体(目标市场)的程度。这里应特别注意质量的相对性,不同的目标市场会对产品提出不同的要求,因此应针对不同的目标市场提供不同的茶叶产品,以满足该市场消费者的需求。
对
错
A
5. 市场是指某种产品的现实购买者和潜在购买者需求的总和。站在销售者市场营销的立场上,同行供给者即其他销售者都是竞争者,而不是市场。销售者构成行业,购买者构成市场。
对
错
A
6. 市场包含三个主要因素,即有某种需要的人、为满足这种需要的购买能力和购买欲望。
对
错
A
7. 实现企业各项目标的关键在于正确确定消费者的需要和欲望,并且比竞争者更有效地传送目标市场所期望的物品或服务,进而比竞争者更有效地满足目标市场的需求和欲望。
对
错
B
8. 市场细分的目的在于有效地选择并进入目标市场。所谓目标市场,就是企业决定要进入的那个市场部分,也就是企业拟投其所好、为之服务的那个顾客群(这个顾客群有颇为相似的需要)。
对
错
A
9. 集中市场营销是指企业集中所有的力量,以一个或少数几个性质相似的子市场作为目标市场,试图在较少的子市场上占较大的市场份额。
对
错
B
10. 在同一市场上有许多同一品种的产品出现,企业为了使自己生产或销售的产品获得稳定的销路,要从各方面为产品培养一定的特色,树立一定的市场形象,以求在顾客心目中形成一种特殊的偏爱。这就是市场定位。
对
错
A
11. 实物标准样的制定不但要考虑企业是否具备长期、稳定地提供该品质产品的能力,更必须考虑其是否能满足企业目标市场消费者的需求。
对
错
A
12. 制茶,是一项专业性、技术性要求比较高的工种,其从业人员就技能而言,应当熟练掌握茶产品初制、精制、名优茶加工技术以及茶叶机械、用具的使用。
对
错
A
13. 培训工作是不断改善员工专业技术、提高其业务能力的重要手段。制订制茶从业人员的培训计划,一般包括行家理念、团队精神、成本计算、竞争意识和创新思想。
对
错
B
14. 主管人员应公平、公正处理好员工的关系,培养敬业精神,使员工将全部精力投入到工作中,形成一个工作效率高的整体。
对
错
B
15. 企业管理者应用正确的做法引导员工树立竞争意识,把竞争意识的培训建立在正确的竞争概念和标准上,并通过公开、公平、公正的评议,合理的奖惩,辅以日常制茶技能比赛和定期业务考核,不断强化员工的竞争意识。在当今竞争激烈的市场环境下,谁能把自己的产品加工得最好并能卖出好价格,谁就能立于不败之地。
对
错
A
三、简答题
1. 简述鲜叶的净度对茶叶品质的影响。
鲜叶的净度是指鲜叶中含夹杂物的程度。鲜叶中的夹杂物有的是茶类夹杂物,如茶梗、茶籽、茶花蕾、花托、幼果、老叶等;也有的是非茶类夹杂物,如其他树叶、杂草、虫尾、虫卵、泥沙及其他杂物。净度不好的鲜叶,不可能加工出好的成品茶,即使通过加工毛茶后再行拣剔,但品质已造成严重损害。茶叶是一种健康饮料,鲜叶中的夹杂物,尤其是非茶类夹杂物易损害人体健康。要保证饮料卫生,首先就要抓好鲜叶的净度。
2. 简述加工工艺对茶叶品质的影响。
加工工艺是品质形成的一个基础条件。制茶过程有两个引起化学变化的主要作用,即酶促作用和热化作用。茶叶香气是由酶促、热化“构香”作用形成的;茶叶的色、味,同样是由酶促、热化“构味、构色”作用形成的。这些作用过程的调节必须由工艺指标来控制,恰到好处时就能达到最佳品质,反之就产生弊病。当然,由于各种原因,不是每种指标都能量化,有些还要结合感官观察判断,如发酵适度、做青适度等。有的即使有了指标,还必须“看茶做茶”,按具体条件不同,如品种、花色、季节、天气变化、鲜叶质地等灵活掌握,才能达到最佳效果。
3. 简述绿茶品质的形成条件。
绿茶品质,是在热化学作用条件下形成的。工艺特点首先是高温杀青,制止酶的活性,阻止多酚类的酶性氧化,这是绿茶“清汤绿叶”的前提条件。杀青的另一重要性,是热化“构香”“构味”作用。鲜叶芳香成分中,含有很大比例的青草气物质,沸点较低,青草气遇热挥发除去;同时,一些香气成分或物质,在热作用下发生异构作用,生成新的香气;茶叶的构味成分在热作用下水解,如多酚类总量减少,部分蛋白质、多糖、果胶质水解转化为氨基酸、可溶性糖、水溶果胶,从而改善了滋味。从“构香、构味”的要求来说,杀青必须“扬闷结合,杀匀杀透”,闷杀是为了保证叶子热度,扬炒是散发水分和青草气,杀透是热作用时间适当。鲜叶经过杀青的热作用,色、香、味初步形成,杀青的操作方法合理,温度适当,是形成优良品质的重要条件,如果温度过低过高,时间过短过长,产生红变或焦变,色香味也劣变。在“干燥”阶段,烘焙或炒茶的温度对“促香、醇味、保绿”至关重要。过程一开始,随着温度升高,在干热条件下,残留的青气成分进一步除去,香气单体聚合脱水生成清香,氨基酸脱水产生烘焙香、板栗香等;滋味成分也进一步转化,如酯型儿茶素转化为简单儿茶素,淀粉发生裂解成可溶性糖等,进一步增进茶味品质。总之,绿茶加工过程中,自始至终需要温度的适当调节,这是品质形成的重要条件。
4. 简述什么是过程质量。
过程质量的核心是质量的稳定性和一贯性,无论是设计过程、生产过程、服务过程都必须保证质量的稳定和一贯。这就要求必须开展全面质量管理。过程质量的稳定无论对哪种市场都是需要的。
5. 简述窨制花茶的质量评定。
花茶又称熏花茶或香片。窨制花茶的常用香花有茉莉、白兰、珠兰、玳玳,其次是柚子、栀子、桂花、玫瑰等。
花茶外形审评对照全国花茶级型标准样。评比条索、嫩度、整碎和净度,窨花后的条索比素坯略松,色稍带黄属正常。开汤审评先嗅香气,后看汤色,尝滋味,最后看叶底。汤色一般比素坯加深,但滋味较醇,叶底着重评嫩度和匀度。花茶品质以香味为主,通常从鲜、浓、纯三个方面来评定。优质茶应同时具有鲜、浓、纯的香味,三者既有区别又有相关性。
一、单项选择题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
二、判断题
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
三、简答题
1
2
3
4
5
深色:已答题 浅色:未答题
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