一、其他面团制品之一1. 试题单
(1)操作条件
1)中式面点操作教室一间及配套设施设备。
2)中式面点制作工具。
3)面点制作原料。
(2)操作内容
制作像生雪梨果。
(3)操作要求
1)规格:馅心(幼梨熟馅)8g,皮12g,数量6只。
2)色泽:淡金黄色。
3)形态:大小均匀、形态逼真、成形一致。
4)口味:馅心咸淡适中、色淡金黄、有香味。
5)火候:火候掌握恰当(不含油、表面完整、色泽均匀)。
6)质感:外脆里软、不粘口。
评分表
评价要素 |
配分 |
等级 |
评分细则 |
评定等级 |
得分 |
1色泽 |
淡金黄色 |
2 |
A |
色泽淡金黄 |
|
|
B |
色泽偏深或偏淡 |
C |
色泽深或淡 |
D |
色泽差 |
E |
色泽极差或缺品种 |
2形态 |
大小均匀、形态逼 真、成形一致 |
4 |
A |
大小均匀、形态逼真、成形一致 |
|
|
B |
大小均匀、形态逼真 |
C |
大小不均匀、形态一般 |
D |
大小不均匀、形态不美观 |
E |
形态差、不会成形 |
3口味 |
馅心咸淡适中、色 淡金黄、有香味 |
2 |
A |
馅心咸淡适中、色淡金黄、有香味 |
|
|
B |
咸淡适中、无香味 |
C |
咸淡一般 |
D |
口味差 |
E |
口味极差、有异味 |
4火候 |
火候掌握恰当(不 含油、表面完整、色 泽均匀) |
6 |
A |
火候掌握恰当(不含油、表面完整、色泽 均匀) |
|
|
B |
火候掌握尚可(不含油、表面完整) |
C |
火候掌握欠佳(表面不完整) |
D |
火候没有掌握好(含油、表面破损、色泽 均匀) |
E |
不会掌握油温 |
5质感 |
外脆里软、不粘口 |
4 |
A |
外脆里软、不粘口 |
|
|
B |
外皮不脆 |
C |
内外质感不明 |
D |
僵硬或粘口 |
E |
口感差、无质感 |
合计配分 |
18 |
合计得分 |
|
等级 |
A(优) |
B(良) |
C(中) |
D(尚可) |
E(差或未答题) |
比值 |
1.0 |
0.8 |
0.6 |
0.2 |
0 |
“评价要素”得分=配分×等级比值。
二、其他面团制品之二1. 试题单
(1)操作条件
1)中式面点操作教室一间及配套设施设备。
2)中式面点制作工具。
3)面点制作原料。
(2)操作内容
制作像生白兔饺(虾仁馅)。
(3)操作要求
1)规格:馅心(虾仁馅)15g,皮15g,数量6只。
2)色泽:晶莹透明。
3)形态:形态美观、形似白兔、大小一致、收口好。
4)口味:鲜嫩爽滑、有弹性、无异味。
5)火候:火候掌握恰当(成品无生、无破、无糊)。
6)质感:皮坯吃口爽滑、不粘口、有韧性。
评分表
评价要素 |
配分 |
等级 |
评分细则 |
评定等级 |
得分 |
1色泽 |
晶莹透明 |
2 |
A |
晶莹透明 |
|
|
B |
晶莹、半透明 |
C |
半透明 |
D |
不透明 |
E |
色泽差或缺品种 |
2形态 |
形态美观、形似白 兔、大小一致、收口 好 |
6 |
A |
形态美观、形似白兔、大小一致、收口好 |
|
|
B |
形似白兔、大小一致、收口好 |
C |
形态一般、大小一致 |
D |
形态差 |
E |
形态极差、不会成形 |
3口味 |
鲜嫩爽滑、有弹 性、无异味 |
2 |
A |
鲜嫩爽滑、有弹性、无异味 |
|
|
B |
鲜嫩爽滑、无异味 |
C |
咸淡适口、无异味 |
D |
口味差、有异味 |
E |
口味极差、有异味 |
4火候 |
火候掌握恰当(成 品无生、无破、无 糊) |
2 |
A |
火候掌握恰当(成品无生、无破、无糊) |
|
|
B |
火候掌握尚可(成品无生、无破) |
C |
火候掌握欠佳(成品无生、粘口) |
D |
火候没有掌握好(成品生、破损、粘糊) |
E |
不会掌握火候 |
5质感 |
皮坯吃口爽滑、不 粘口、有韧性 |
6 |
A |
皮坯吃口爽滑、不粘口、有韧性 |
|
|
B |
吃口爽滑、不粘口 |
C |
吃口爽滑、粘口 |
D |
吃口不爽滑、严重粘口 |
E |
吃口极差、无质感 |
合计配分 |
18 |
合计得分 |
|
等级 |
A(优) |
B(良) |
C(中) |
D(尚可) |
E(差或未答题) |
比值 |
1.0 |
0.8 |
0.6 |
0.2 |
0 |
“评价要素”得分=配分×等级比值。