试题1 制馅心之一1. 1.操作条件
(1)中式面点操作教室一间及配套设施设备。
(2)中式面点制作工具。
(3)面点制作原料。
2.操作内容
炒三丁馅。
3.操作要求
(1)刀工:原料长短一致、大小均匀、主辅料搭配合理。
(2)色泽:淡金黄色、有光泽。
(3)口味:咸中带甜、馅心嫩滑有香味。
(4)火候:火候掌握恰当(不生、不焦)。
(5)质感:馅心咸淡芡汁适中。
试题评分表
评价要素 |
配分 |
等级 |
评分细则 |
评定等级 |
得分 |
1刀工 |
原料长短一致、大 小均匀、主辅料搭配 合理 |
1 |
A |
原料长短一致、大小均匀、主辅料搭配合 理 |
|
|
B |
原料长短一致、大小均匀、主辅料搭配不 合理 |
C |
原料长短一致、大小不均匀、主辅料搭配 不合理 |
D |
刀工差、主辅料搭配不合理 |
E |
不会刀工或缺品种 |
2色泽 |
淡金黄色、有光泽 |
1 |
A |
淡金黄色、有光泽 |
|
|
B |
淡金黄色、无光泽 |
C |
色泽偏深或偏淡、无光泽 |
D |
色泽过深或过淡、无光泽 |
E |
色泽差 |
3口味 |
咸中带甜、馅心嫩 滑有香味 |
2 |
A |
咸中带甜、馅心嫩滑有香味 |
|
|
B |
咸中带甜、馅心嫩滑无香味 |
C |
略咸或略甜、馅心不嫩滑无香味 |
D |
过成或过淡、馅心不嫩滑无香味 |
E |
严重失味、不能食用 |
4火候 |
火候掌握恰当(不 生、不焦) |
2 |
A |
火候掌握恰当(不生、不焦) |
|
|
B |
火候掌握一般(不生、结块) |
C |
火候掌握欠佳(夹生、结块) |
D |
没有掌握好火候(成品生或焦) |
E |
不会掌握火候 |
5质感 |
馅心咸淡芡汁适中 |
3 |
A |
馅心咸淡芡汁适中 |
|
|
B |
咸淡尚可、芡汁一般 |
C |
芡汁厚或薄 |
D |
馅心干硬 |
E |
不会烹调 |
合计配分 |
9 |
合计得分 |
|
等级 |
A(优) |
B(良) |
C(中) |
D(尚可) |
E(差或未答题) |
比值 |
1.0 |
0.8 |
0.6 |
0.2 |
0 |
“评价要素”得分=配分×等级比值。
试题2 热水面团制品之一1. 1.操作条件
(1)中式面点操作教室一间及配套设施设备。
(2)中式面点制作工具。
(3)面点制作原料。
2.操作内容
制作鲜肉蒸饺。
3.操作要求
(1)规格:馅心(鲜肉)15g,皮15g,数量6只。
(2)色泽:皮坯光亮呈半透明状。
(3)形态:大小均匀、花纹清晰、整齐、两角落地。
(4)口味:咸淡适中、馅心鲜香嫩滑。
(5)火候:火候掌握恰当(皮子不夹生、不粘牙)。
(6)质感:皮坯口感软糯。
试题评分表
评价要素 |
配分 |
等级 |
评分细则 |
评定等级 |
得分 |
1色泽 |
皮坯光亮呈半透明 状 |
2 |
A |
皮坯光亮呈半透明状 |
|
|
B |
皮坯色泽较好 |
C |
皮坯色泽一般 |
D |
皮坯色泽差 |
E |
皮坯色泽极差或缺品种 |
2形态 |
大小均匀、花纹清 晰、整齐、两角落地 |
6 |
A |
大小均匀、花纹清晰、整齐、两角落地 |
|
|
B |
大小均匀、花纹一般 |
C |
大小不均匀、花纹欠佳 |
D |
大小不均匀、花纹不清晰、不整齐 |
E |
形态极差、不会包捏 |
3口味 |
咸淡适中、馅心鲜 香嫩滑 |
3 |
A |
咸淡适中、馅心鲜香嫩滑 |
|
|
B |
咸淡尚可、馅心鲜香不嫩滑 |
C |
略咸或略淡 |
D |
过成或过淡 |
E |
馅心变质、有异味 |
4火候 |
火候掌握恰当(皮 子不夹生、不粘牙) |
3 |
A |
火候掌握恰当(皮子不夹生、不粘牙) |
|
|
B |
火候掌握一般(不粘牙) |
C |
火候掌握欠佳(粘牙) |
D |
没有掌握好火候(成品夹生) |
E |
不会掌握火候(成品生) |
5质感 |
皮坯口感软糯 |
4 |
A |
皮坯口感软糯 |
|
|
B |
皮坯口感较软糯 |
C |
皮坯口感硬 |
D |
皮坯口感过硬 |
E |
口感差、无质感 |
合计配分 |
18 |
合计得分 |
|
等级 |
A(优) |
B(良) |
C(中) |
D(尚可) |
E(差或未答题) |
比值 |
1.0 |
0.8 |
0.6 |
0.2 |
0 |
“评价要素”得分=配分×等级比值。
试题3 生物膨松面团制品之五1. 1.操作条件
(1)中式面点操作教室一间及配套设施设备。
(2)中式面点制作工具。
(3)面点制作原料。
2.操作内容
制作奶黄秋叶包。
3.操作要求
(1)规格:馅心(奶黄馅)15g,皮35g,数量6只。
(2)色泽:皮坯洁白、光润、细洁。
(3)形态:花纹均匀、清晰,馅心居中、形态一致、形如叶瓣。
(4)口味:馅心色黄、细腻光亮、甜润适口。
(5)火候:火候掌握恰当(皮坯不爆裂、不粘牙、不缩瘪)。
(6)质感:皮坯松软、有弹性、饧发适度。
试题评分表
评价要素 |
配分 |
等级 |
评分细则 |
评定等级 |
得分 |
1色泽 |
皮坯洁白、光润、 细洁 |
2 |
A |
皮坯洁白、光润、细洁 |
|
|
B |
皮坯洁白、无光润 |
C |
皮坯白、无光润、发暗 |
D |
皮坯色泽灰暗 |
E |
皮坯色泽差或缺品种 |
2形态 |
花纹均匀、清晰, 馅心居中、形态一 致、形如叶瓣 |
6 |
A |
花纹均匀、清晰,馅心居中、形态一致、 形如叶瓣 |
|
|
B |
花纹均匀,馅心居中、形态一致、形如叶 瓣 |
C |
馅心居中、形态不一致 |
D |
刺针不均匀、不清晰、形态差 |
E |
形态差、不会包捏 |
3口味 |
馅心色黄、细腻光 亮、甜润适口 |
4 |
A |
馅心色黄、细腻光亮、甜润适口 |
|
|
B |
馅心细腻、甜润适口 |
C |
馅心不细腻、甜度适口 |
D |
馅心色差、粗糙、味差 |
E |
馅心色极差、有怪味 |
4火候 |
火候掌握恰当(皮 坯不爆裂、不粘牙、 不缩瘪) |
2 |
A |
火候掌握恰当(皮坯不爆裂、不粘牙、不 缩瘪) |
|
|
B |
火候掌握一般(皮坯不爆裂、不粘牙、少 许缩瘪) |
C |
火候掌握欠佳(皮坯开裂、粘牙、缩瘪) |
4火候 |
火候掌握恰当(皮 坯不爆裂、不粘牙、 不缩瘪) |
2 |
D |
没有掌握好火候(皮坯爆裂、粘牙、夹 生) |
|
|
E |
不会掌握火候(成品生) |
5质感 |
皮坯松软、有弹 性、饧发适度 |
4 |
A |
皮坯松软、有弹性、饧发适度 |
|
|
B |
皮坯松软、无弹性 |
C |
饧发过度、成品变形 |
D |
皮坯僵硬、漏馅 |
E |
无质感、不会饧发 |
合计配分 |
18 |
合计得分 |
|
等级 |
A(优) |
B(良) |
C(中) |
D(尚可) |
E(差或未答题) |
比值 |
1.0 |
0.8 |
0.6 |
0.2 |
0 |
“评价要素”得分=配分×等级比值。