试题1 暗酥制品之三1. 1.操作条件
(1)中式面点操作教室一间及配套设施设备。
(2)中式面点制作工具。
(3)面点制作原料。
2.操作内容
制作小鸡酥。
3.操作要求
(1)规格:豆沙馅心10g,皮15g,数量6只。
(2)色泽:淡金黄色。
(3)形态:形态一致、形似小鸡、馅心居中、大小均匀、收口好。
(4)口味:馅心色棕褐、细腻光亮、甜润适口。
(5)火候:炉温掌握恰当(色泽好、酥松不含油、不并酥)。
(6)质感:酥层均匀、吃口酥松。
试题评分表
评价要素 |
配分 |
等级 |
评分细则 |
评定等级 |
得分 |
1色泽 |
淡金黄色 |
2 |
A |
淡金黄色 |
|
|
B |
色泽较好 |
C |
色泽一般 |
D |
色泽差 |
E |
色泽极差或缺品种 |
2形态 |
形态一致、形似小 鸡、馅心居中、大小 均匀、收口好 |
4 |
A |
形态一致、形似小鸡、馅心居中、大小均 匀、收口好 |
|
|
B |
形态一致、大小均匀 |
C |
形态一般、大小不均匀 |
D |
形态差、大小不均匀 |
E |
形态极差、不会成形 |
3口味 |
馅心色棕褐、细腻 光亮、甜润适口 |
2 |
A |
馅心色棕褐、细腻光亮、甜润适口 |
|
|
B |
馅心细腻、甜润适口 |
C |
馅心不细腻、甜度适口 |
D |
馅心色差、粗糙、味差 |
E |
馅心色极差、有怪味 |
4火候 |
炉温掌握恰当(色 泽好、酥松不含油、 不并酥) |
4 |
A |
炉温掌握恰当(色泽好、酥松不含油、不 并酥) |
|
|
B |
炉温掌握一般(不含油、不并酥) |
C |
炉温掌握欠佳(略含油) |
D |
没有掌握好炉温(色泽差、不酥松、含 油、并酥) |
E |
不会掌握炉温(成品焦或生) |
5质感 |
酥层均匀、吃口酥 松 |
6 |
A |
酥层均匀、吃口酥松 |
|
|
B |
酥层均匀、吃口不酥松 |
C |
酥层不均匀、吃口酥松 |
D |
酥层不均匀、吃口不酥松 |
E |
不会起酥 |
合计配分 |
18 |
合计得分 |
|
等级 |
A(优) |
B(良) |
C(中) |
D(尚可) |
E(差或未答题) |
比值 |
1.0 |
0.8 |
0.6 |
0.2 |
0 |
“评价要素”得分=配分×等级比值。
试题2 米粉面团制品之一1. 1.操作条件
(1)中式面点操作教室一间及配套设施设备。
(2)中式面点制作工具。
(3)面点制作原料。
2.操作内容
制作香麻软枣(奶黄馅)。
3.操作要求
(1)规格:馅心(奶黄馅)10g,皮20g,数量6只。
(2)色泽:淡金黄色。
(3)形态:形态一致、馅心居中、大小均匀、收口好。
(4)口味:甜润适口、香味浓。
(5)火候:油温掌握恰当(色泽好、外脆里软、形态饱满)。
(6)质感:外脆里软、形态饱满、吃口松软。
试题评分表
评价要素 |
配分 |
等级 |
评分细则 |
评定等级 |
得分 |
1色泽 |
淡金黄色 |
2 |
A |
淡金黄色 |
|
|
B |
色泽较好 |
C |
色泽一般 |
D |
色泽差 |
E |
色泽极差或缺品种 |
2形态 |
形态一致、馅心居 中、大小均匀、收口 好 |
4 |
A |
形态一致、馅心居中、大小均匀、收口好 |
|
|
B |
形态一致、大小均匀 |
C |
形态一般、大小不均匀 |
D |
形态差、大小不均匀 |
E |
形态极差、不会成形 |
3口味 |
甜润适口、香味浓 |
2 |
A |
甜润适口、香味浓 |
|
|
B |
甜润适口 |
C |
偏甜或偏淡 |
D |
口味差 |
E |
口味极差、有怪味 |
4火候 |
油温掌握恰当(色 泽好、外脆里软、形 态饱满 |
6 |
A |
油温掌握恰当(色泽好、外脆里软、形态 饱满) |
|
|
B |
油温掌握一般(色泽好、外脆里软) |
C |
油温掌握欠佳(外不脆) |
D |
没有掌握好油温(色泽差、吃口差、形态 不饱满) |
E |
不会掌握炉温 |
5质感 |
外脆里软、形态饱 满、吃口松软 |
4 |
A |
外脆里软、形态饱满、吃口松软 |
|
|
B |
外脆里软、形态饱满 |
C |
偏软或偏硬 |
D |
吃口差 |
E |
吃口极差、无质感 |
合计配分 |
18 |
合计得分 |
|
等级 |
A(优) |
B(良) |
C(中) |
D(尚可) |
E(差或未答题) |
比值 |
1.0 |
0.8 |
0.6 |
0.2 |
0 |
“评价要素”得分=配分×等级比值。